Aiguillettes, hollandaise sauce au cresson

  • Pour 6 pers
  • 1,2 kg de saumon frais (sans peau)
  • 60 g de sucre
  • 310 g de beurre
  • 5 jaunes d'œufs
  • ½ botte de cresson
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 40 g de gros sel
  • sel fin et poivre
0 minutes
easy
1.
1 Lavez et égouttez le cresson, plongez-le 3 mn dans une approx sserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le et égouttez-le. Puis, mixez-le finement et passez-le au chinois. Couvrez et réservez
2.
2 Coupez le beurre en morceaux, placez-les dans une casserole et faites-les fondre à feu doux. Écumez-le
3.
3 Mettez les jaunes d’œufs et 2 c. à soupe d'eau dans une sauteuse. Placez-la sur feu doux et fouettez en formant des 8, jusqu’à ce que le sabayon augmente de volume, mousse et devienne onctueux. Retirez du feu, salez, poivrez et versez le jus de citron
4.
4 verses peu à peu le beurre dans le sabayon, en fouettant. Incorporez le cresson. Réservez au chaud, à feu très doux
5.
5 Coupez le saumon en aiguillettes. Portez à ébullition, 75 cl d’eau avec le gros sel et le sucre, dans une casserole. Plongez dedans les aiguillettes de saumon 2/3 mn. Égouttez-les et servez-les aussitôt avec la hollandaise sauce au cresson et du riz (by example)

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